Jamantè: Il cielo è sempre più blu sulla Puglia

Se dal capoluogo pugliese ci si spinge verso sud, basta il paesaggio a farti capire che sei arrivato a Polignano.
Il blu del cielo si confonde con quello del mare, che ti sembra che la canzone di Domenico Modugno sia stata scritta proprio per omaggiare i colori profondi di questa terra che, già allo sguardo, appare magica. Non c’è paesaggio che eguagli quello di questo piccolo borgo che si affaccia fiero sulle onde ed è qui che il vento sembra raccogliere con le sue braccia decise tutti i profumi che dalla campagna si spingono verso la costa.
Alle porte di Polignano a mare, da qualche mese è possibile fare un’esperienza gastronomica nuova grazie a Jamantè, l’ambizioso progetto voluto e realizzato dalla famiglia Grimaldi Torres, da sempre attiva nel settore della ristorazione.
Se pensate però al “solito” ristorante “Puglia style” con piatti decorati a mano, tamburelli e rami di origano appesi ai muri, siete proprio fuori pista. Siamo in uno dei posti più eleganti di Polignano e di questa parte della Puglia, un luogo in cui l’ispirazione all’art Decò si sposa con lo stile dei più moderni locali di design mitteleuropei, e dove lo studio ricercato e calibrato dei colori, dell’arredo e delle luci – merito di Teresa Grimaldi, appassionata di architettura e interior design – fanno già capire che qui siamo in un nuovo concetto di “Cucina di Puglia”.

Ad accogliere gli ospiti in uno dei suoi raffinati ambienti è il direttore di sala Gianluca Torres, terzo dei quattro figli della proprietà, che è anche la persona che si occupa della cantina di Jamantè. Poco più di 20 anni e una determinazione e una professionalità che sembrano quasi stonare con la sua giovane età, ma che da subito dimostrano che il talento nell’accoglienza è un codice scolpito nel DNA della famiglia Torres e che nulla in questo posto è lasciato al caso.

“Ho iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia quando avevo 13 anni, in cucina. – racconta – Anche se i miei non erano d’accordo, volevo fortemente essere utile alla mia famiglia. Poi per una pura casualità mi sono trovato a servire ai tavoli: era venuto a mancare un cameriere e bisognava aiutare quel reparto e così è iniziata la mia esperienza nell’accoglienza. Nel frattempo studiavo e, contro ogni aspettativa di alcuni professori delle superiori, ho proseguito la mia formazione fino a laurearmi e a vincere una borsa di studio per uno stage come ambasciatore della Turchia all’Onu di New York e poi ancora un’esperienza tra Casa Bianca, Fondo Monetario Internazionale e Banca Mondiale. Ma il mio cuore restava in Puglia, nella mia città…”.

Quella di Gianluca sembra essere la storia di un riscatto personale attraverso la gentilezza. Perchè è proprio la gentilezza a contraddistinguere i suoi modi e il suo stile di accoglienza: un tono di voce sempre calmo e rassicurante, la distanza di sicurezza imposta dalle norme anti contagio, il racconto sentito e appassionato dei vini e del posto, la sua presenza discreta e mai invadente e un gesticolar piano con le mani che ti ricorda che quello del direttore di sala è un rituale preciso e affascinante, a cui si deve gran parte della riuscita e del successo di un ristorante di alto livello.